Essere uno chef “stellato”. Intervista a Luigi Taglienti

a cura di Giovanna Gallo

Luigi Taglienti ha poco più di trentanni, e di professione fa lo chef. Lavora nel ristorante “stellato” delle Antiche Contrade, a Cuneo, e, periodicamente, riceve premi prestigiosi, che, chiunque lavori nel suo ambito spera di vincere. Lui, in buona sostanza, li porta tutti a casa: quelli dell’Espresso, ad esempio, che lo ha incoronato “Giovane chef del 2009“.

Tra un pasto da preparare e una novità gastronomica all’avanguardia, Luigi mi ha rilasciato una breve intervista, in cui si racconta, racconta il suo mondo, il percorso fatto per arrivare, così giovane, a una meta ambita. Con qualche domanda impertinente, e suggerimenti utili per i fidanzati imbranati in cucina.

Giovanna: Luigi, chiedo sempre ai miei ospiti una presentazione fai-da-te, con una manciata di parole: raccontaci chi sei e cosa fai nella vita.

• Luigi: Sono Luigi Taglienti nato a Savona 31 anni fa, mi sono avvicinato ai fornelli grazie alla buona cucina che si tramanda di tradizione nella mia famiglia. Bisnonna cuoca nei casali fiorentini, nonna cuoca di casa per passione e per esigenza visto che a tavola non eravamo mai meno di 6/7 persone, e mamma buona mano ai fornelli di conseguenza. L’Amore per la cucina nasce poco alla volta partendo dai prodotti dell’orto di mio nonno sino ad arrivare nelle grandi cucine d’ Italia e Francia. L’incontro con il patron Giorgio Chiesa mi ha permesso di poter sviluppare la mia idea di cucina trovando la giusta armonia tra l’ambiente che mi circonda, i miei collaboratori e il pubblico che frequenta il Delle Antiche Contrade di Cuneo.

Giovanna: Google ti ama: digitando il tuo nome come chiave di ricerca, i risultati portano tutti ad articoli scritti da gente che recensisce e loda il tuo lavoro, ai resoconti dell’ultimo premio che hai vinto, alla narrazione dei tuoi successi di chef giovane e famoso. Come vivi questo momento d’oro per la tua carriera?

• Luigi: E’ come un grande puzzle ogni: ogni traguardo conquistato è vissuto come un nuovo punto di partenza  e mi motiva a far sempre meglio. La cosa che più dà soddisfazione è toccare con mano che la cucina che propongo conquista il pubblico e che gli attimi trascorsi con noi a Cuneo sono lieti e piacevoli, perché chi siede alla nostra tavola entra a far parte della nostra famiglia.

Giovanna: So che in molti ti definiscono un “no global” della cucina, perché ami circondarti delle eccellenze del territorio piemontese e fondere insieme le antiche tradizioni culinarie con il nuovo e l’avanguardia: questa definizione ti sta stretta o rappresenta la mission del tuo lavoro?

• Luigi:  Il mio obiettivo è non perdere il contatto con il territorio. Il filo conduttore tra passato, presente e futuro è il tramandarsi della tradizione.

Giovanna: Immagino che tu sia un trentenne con poco tempo libero, sempre preso dal tuo lavoro. Ci racconti la giornata tipo di un cuoco “stellato”?

• Luigi:  Chiunque ami il proprio mestiere ci si dedica a fondo. Io parto sempre dal mercato al mattino presto, alla ricerca della qualità e della freschezza, per poi sviluppare nuove idee in cucina. Un’ ora di stacco nel pomeriggio e poi si riparte con il servizio della sera.

Giovanna:  Molti giovani cominciano la loro carriera da giovanissimi, sin dalle scuole superiori. Spesso si comincia con la scuola alberghiera, per poi darsi a un training serrato come apprendista nei ristoranti. Leggo dalla tua bio che questo è stato il tuo percorso formativo e che non hai frequentato scuole di cucina famose, l’altra strada per chi vuole “sfondare”: quella che prevede alberghiero più esperienza nei ristoranti, è una strada che consigli a chi vuole fare il tuo lavoro?

• Luigi: Vivere la cucina a 360° secondo me è la cosa più importante. Si diventa cuochi lavando anche le padelle.

Giovanna: Molti tuoi colleghi sono sbarcati in tv con programmi simil-reality, puntando su un bell’aspetto e una buona presenza scenica, nonché sul successo della tendenza “cucina a domicilio“: se un domani ti chiedessero di mollare il tuo ristorante, per lanciarti in una carriera televisiva eccitante, ma povera di spunti culinari doc, cosa faresti?

• Luigi: La mia cucina fa parte del mio essere: mi risulterebbe difficile sviluppare un lavoro che non coincida con le mie idee e la mia esigenza di esprimermi.

Giovanna: Si dice che i cuochi non siano in realtà delle buone forchette, e che non amino mangiare: da commensale, e non da chef, qual’è il tuo piatto preferito? Quale quello che adori preparare?

• Luigi: Saro’ anche contro tendenza ma amo sedermi a tavola mangiare bene e bere bene. Il mio piatto preferito è il risotto alla parmigiana.

Giovanna: Appuntamento romantico: consiglio flash all’uomo impacciato che vuole stupire la propria fidanzata.

• Luigi: Zuppa di pesce a pie dan l’eau sulla spiaggia di Paraggi.